Как сделать борщ красным

Секреты ярко-красного борща. Как сделать так, чтобы свекла в нем не потеряла цвет? Почему суп становится бледным? Прежде всего, давайте разберемся, что является причиной потери цвета и как сделать так, чтобы свекла в супе была не бледной, а красной. Дело в том, что пигмент, придающий свекле и всему борщу насыщенный красный оттенок, не слишком устойчив. Цвет свеклы разрушают два фактора: длительная тепловая обработка.

Пигмент термически неустойчив, поэтому разрушается при длительной варке или жарке. Щелочная среда. Ее обеспечивает ряд продуктов, таких как фасоль, капуста или морковь. Борщ без капусты - такая же ерунда, как и без свеклы. Отсюда вывод: чтобы борщ сохранил свой ярко-красный цвет, нужно не пережаривать свеклу и избегать контакта со щелочью в течение длительного времени. А теперь давайте посмотрим, как все это выглядит на практике. Совет Все приведенные ниже рекомендации являются лишь ориентировочными.

Не существует единого канонического рецепта, за нарушение которого еретика отлучают от кулинарии. Что добавляют в борщ Борщ - источник витаминов, поэтому все овощи нужно брать свежие и хорошего качества. Основные продукты, необходимые для приготовления вкусного насыщенного и ароматного первого: Мясо.

У каждого свои предпочтения: смесь говядины и баранины, свиные ребрышки, птица гусь, утка, куриные или индюшачьи ножки, набор копченого мяса с салом. Для красного насыщенного цвета выбирайте темную и сладкую свеклу. Картофель берут твердый, а для густого супа используют отварные овощи, добавляя свежую сочную капусту и спелые помидоры. Кроме того, понадобятся морковь и репчатый лук. Для усиления вкуса добавляют черный перец - в горошках и молотый.

Значительно улучшает вкус чеснок и зелень, состоящая из укропа, петрушки и сельдерея. Наконец, следует добавить лавровый лист. Различные добавки. В борщ можно добавлять рыбу и рыбные консервы, грибы, фасоль и даже сухофрукты.

Основное, что нужно добавить в борщ - это использование разнообразных добавок.

Главное - не ошибиться в сочетании продуктов. Желательно пробовать все и не бояться экспериментировать. И самое главное, чтобы свекла в борще не потеряла свой цвет и чтобы он выглядел ярким, красочным и насыщенным. Как приготовить ярко-красный суп? Правильная нарезка Подготовка свеклы для добавления в борщевую заправку включает в себя два взаимоисключающих момента: Чем мельче нарезка - тем больше сока.

Чем больше нарезка - тем больше сока.

Чем больше сока - тем вкуснее борщ... но тем менее он красный, потому что сок, в отличие от ломтиков свеклы, определенно успевает и термически разложиться, и вступить в реакцию с щелочной средой. Чем крупнее кусочки, тем больше сока остается внутри, тем насыщеннее красный цвет - но борщ получается менее вкусным. Задача повара - найти тонкий баланс между количеством сока в бульоне и внутри свеклы. Если натереть свеклу на терке, она отдаст весь свой сок в жидкость, но бульон в итоге получится лишь слегка красноватым.

Если натереть свеклу на терке, она отдаст весь свой сок в жидкость.

Если нарезать корнеплоды толстыми ломтиками, они останутся красными, но блюдо будет безвкусным. На самом деле, лучший способ - нарезать их ломтиками.

В этом случае сок равномерно распределяется между бульоном и самой свеклой. Отдельная обжарка Щелочная среда более вредна для цветового пигмента, чем тепло. Поэтому, чтобы уменьшить потерю цвета, свеклу перед закладкой в борщ следует варить отдельно, без добавления капусты или моркови. А вот томатную пасту на этом этапе класть можно и нужно: как правило, она кислая - а кислота помогает пигменту сохранить цвет. Некоторые хозяйки считают, что при жарке свеклы помогает кусочек сливочного масла, добавленный в растительное масло или сало, на котором жарится овощ.

Правда, в этом случае, кроме того, из свеклы выделится яркий малиновый цвет - но жидкость все равно уйдет в кастрюлю. Этот же прием можно использовать при приготовлении луковой пережарки для супа: масло даст и янтарную коричневатость луку - и такое же цветовое выделение, которое окрасит бульон. Класть ли в бульон сырую или вареную свеклу? Существует несколько основных способов добавления свеклы в борщ: Сырая. В этом случае очищенную свеклу кладут в кастрюлю сразу после того, как мясо сварится и бульон будет готов.

Мелкую свеклу кладут целиком, крупную - разрезают пополам или на четвертинки. После этого борщ варят как обычно, добавляют картофель - но примерно через 15 минут варки вареную свеклу вынимают из кастрюли и откладывают отдельно. Когда блюдо почти готово, отваренную в бульоне свеклу натирают на крупной терке или мелко нарезают и бросают в борщ, после чего он варится еще несколько минут.

В этом случае свеклу варят отдельно в другой посуде - целиком, с кожицей. Соль не добавляют: она делает свеклу жесткой. Вместо варки, которая длится около часа, можно завернуть свеклу в фольгу и запечь в духовке при температуре градусов в течение того же времени.

Фольга не обязательна, но без нее корнеплод сморщится и будет некрасивым. Далее готовую свеклу очищают от кожуры, нарезают и добавляют за несколько минут до готовности борща.

После этого свеклу варят.

Обжаривают, тушат, пассируют. Все эти термины означают одно: свеклу готовят на сковороде с небольшим количеством масла и выделившимся соком. Здесь важно не пережарить: чем дольше жарка, тем больше сока, а вместе с ним уходит и пигмент. В среднем свекла тушится около получаса.

Есть маленькая хитрость для сохранения цвета. Она заключается в следующем: свекла пережаривается и тушится вместе с морковью как обычно - и черт с ним, с цветом. Однако примерно за 10 минут до готовности в кастрюлю бросают небольшой кусочек сырой свеклы размером с четвертинку среднего яблока. На вкус это не повлияет - зато успеет дать замечательный ярко-красный сок, пигмент в котором разложиться просто не успеет. В результате борщ будет и вкусным, и красивым.

Рецепт приготовления борща в казане на природе. Почему при тушении овощей необходимо добавлять кислоту? Поскольку пигмент разрушается в щелочной среде, выровнять кислотно-щелочной баланс можно с помощью небольшого количества уксуса.

Пара ложек сделает среду в кастрюле почти нейтральной, если не кислой, и свекла сохранит свой цвет. Еще безопаснее, если вы не будете добавлять уксус в бульон, а выльете его на свеклу, пока она жарится в кастрюле.

Следует отметить, что этот метод довольно спорный. Некоторые кулинары считают, что уксус только убивает вкус настоящего борща. Другие, наоборот, убеждены, что без легкой кислинки борщ уже не борщ.

Кто прав - решает тот, кто готовит, а потом будет есть это блюдо. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок, а одну дольку лимона примерно такой же толщины, как вы кладете в чай. Его выливают на свеклу во время приготовления на пару. Кроме того, кислота содержится в томатной пасте и свежих помидорах. Использование маринованных корнеплодов Вместо свежих корнеплодов можно использовать маринованную свеклу.

В этом случае сначала варят бульон, затем добавляют в него капусту и картофель. Саму свеклу сначала обжаривают в течение нескольких минут с луком и морковью. Затем добавляют томатную пасту, бульон и тушат еще несколько минут Преимущество маринованной свеклы в том, что благодаря кислому маринаду она не теряет цвет даже при длительном тушении.

Недостаток тот же - не всем нравится вкус, который маринад придает борщу. Когда и как бросать морковь? Морковь в рагу обесцвечивает свеклу. Но из этой ситуации есть выход: Не обжаривать морковь и свеклу вместе вообще. Однако это потребует дополнительной посуды или изменений в рецепте, например, положить в борщ вареную или печеную свеклу. Добавьте в борщ сначала морковь, а свеклу и томатную пасту - в самом конце, непосредственно перед тем, как переложить борщ в бульон.

Таким образом свекла не успеет обесцветиться. Закладывая свеклу в бульон, необходимо учитывать два момента: если положить ее минут за 10 до готовности, она будет яркой, красной и хрустящей. Однако она не особо передаст цвет бульону. <Если вы хотите, чтобы бульон был красным, а свекла мягкой и нежной - кладите ее примерно за 25 минут до готовности. Борщ со свежей капустой и свеклой по классическому рецепту рецепт 1 Этот рецепт наиболее популярен среди опытных хозяек. Для начинающих мы рассмотрим его пошагово.

Этот рецепт самый популярный среди опытных хозяек.

Ингредиенты на 3 литра воды: Говядина на кости 1 кг.

Ингредиенты.

Навигация

Comments

  1. Не могу сейчас принять участие в дискуссии - очень занят. Но скоро обязательно напишу что я думаю.